稱取膳食纖維0.1g，置于量筒中，吸取5ml的蒸餾水加入其中，振蕩均勻后室溫放置24h，讀取液體中膳食纖維的體積，計(jì)算溶脹性。溶脹性（sw）=<溶脹后纖維體積（ml）－干品體積（ml）>／樣品干質(zhì)量（g）2.1.1.2持水力分析準(zhǔn)確稱取粉碎后的膳食纖維1g放入燒杯中，加入20℃水浸泡1h，在濾紙上干后把其轉(zhuǎn)移到一表面皿中稱重，計(jì)算持水力。持水力（whc）=<樣品濕重（g）－樣品干重（g）>／樣品干質(zhì)量（g）當(dāng)添加不同量的麥麩纖維后，麥麩纖維對(duì)面粉吸水性及面包的加工特性都有不同程度的影響，隨著膳食纖維添加量增大，面粉的吸水力增加，面包的烘烤時(shí)間增長(zhǎng)。不同添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響在面包常規(guī)配方的基礎(chǔ)上，分別添加了3%、5%、8%的非溶性麥麩纖維，采用相同的發(fā)酵條件，相同比例的面筋粉，及相同比例的膨松劑，經(jīng)反復(fù)多次試驗(yàn)，烤制出品質(zhì)較穩(wěn)定的膳食纖維面包，以考察適當(dāng)?shù)奶砑恿?，結(jié)果見表2.
膳食纖維添加量對(duì)面包品質(zhì)的感觀評(píng)定添加量面包色澤、質(zhì)地、口感外觀風(fēng)味0%棕黃色，柔軟有彈性，內(nèi)部蜂窩狀氣孔組織較小均勻外觀平整，表面光滑3%棕黃色，柔軟有彈性，內(nèi)部蜂窩狀氣孔組織稍大均勻，口感細(xì)膩，筋度好，不粘牙，無異味外觀平整，表面光滑5%棕黃色，柔軟彈性大，氣孔稍大均勻，內(nèi)部蜂窩狀氣孔組織稍大均勻，口感細(xì)膩，筋度好，不粘牙，無異味外觀平整，表面光滑8%黃褐色，質(zhì)地較粗糙，彈性變小，蜂窩組織不均勻，口感略粗糙，但筋度好，略帶澀味表面光滑頂部塌陷10%黃褐色，粗糙彈性小，蜂窩組織不均勻，口感粗糙，筋度較差，不粘牙，略帶澀味外觀不平整，表面有皺折-注：風(fēng)味好，風(fēng)味較好，-表示質(zhì)地口感差。面包中不加膳食纖維，口感很好，加入3%5%時(shí)，風(fēng)味質(zhì)地較好，當(dāng)加到8%時(shí)，質(zhì)地會(huì)發(fā)生明顯變化，因此，膳食纖維的添加量以3%5%為易。
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