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3酸度和pH值

3.1酸度、pH值的概念和變性淀粉中酸性物質(zhì)的來源

酸度或稱總酸度是變性淀粉中所有酸性物質(zhì)的總量，包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的滴定來測定。pH值(有效酸度)是指被測溶液中H的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)該是溶液中H的活度的負(fù)對數(shù)，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，其大小可借酸度計(jì)(pH計(jì))來測定。

變性淀粉的pH值與其總酸度之間沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系，PH值的大小不僅與總酸度中酸的性質(zhì)和數(shù)量有關(guān)，而且還受變性淀粉中緩沖物質(zhì)的量及其緩沖能力大小的影響。

變性淀粉中酸性物質(zhì)的來源主要有三個(gè)方面：變性淀粉及其原淀粉在貯存過程中由于微生物的繁殖而使其酸度增加；變性淀粉或原淀粉自身含有的少量有機(jī)弱酸和磷酸等；變性淀粉在生產(chǎn)過程中所加入的在反應(yīng)結(jié)束后沒有完全中和的酸或堿，或在中和時(shí)所加入的過量的酸或堿，或接枝淀粉所接枝上的丙烯酸類酸性單體。測定變性淀粉或原淀粉中酸性物質(zhì)的增加不能以其水溶液的pH值來表示，因?yàn)樽冃缘矸刍蛟矸壑写嬖谠S多緩沖物質(zhì)，如淀粉本身、蛋白質(zhì)等，少量酸性物質(zhì)的增加不一定會引起溶液pH值的改變。

3.2測定

3.2.1酸度的測定

變性淀粉中的酸可分為有機(jī)酸和無機(jī)酸兩類，但主要是有機(jī)酸，無機(jī)酸含量很少。通常有機(jī)酸部分呈游離狀態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)存在，而無機(jī)酸呈中性鹽化合態(tài)存在。由于有機(jī)酸一般是弱酸，較難電離，在pH上反映不出來，所以在測定時(shí)往往PH是中性，但酸度大于0。
變性淀粉酸度的測定目前是用試樣與水的混合液用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定，這種方法堿能與所有的酸性物質(zhì)反應(yīng)，但部分的堿可被淀粉和蛋白質(zhì)所吸收，因而測定結(jié)果偏大。也可以用變性淀粉試樣的水浸出液用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定，但此法滴定的基本上是酸性磷酸鹽和溶于水的氨基酸及低分子的有機(jī)酸，其中沒有不溶于水的脂肪酸。

3.2.2 pH值(有效酸度)的測定

在變性淀粉酸度測定中，pH值(有效酸度)的測定往往比測定總酸度更有實(shí)際意義，更能說明問題。pH值的大小說明了變性淀粉的酸堿性。
pH值常用電位法(pH計(jì)法)和pH試紙法測定。電位法測定精確度高，但測定時(shí)試樣的稀釋；或溶解一定要用無C0的蒸餾水，因C0在水中成酸性的H CO pH試紙具有簡單、經(jīng)濟(jì)、快速等特點(diǎn)，但結(jié)果不甚準(zhǔn)確，僅能粗略地測定樣品溶液的pH值。而且，如果pH試紙保管不妥或存放時(shí)間過長會變質(zhì)失效，影響測試結(jié)果。

3.3酸度和pH值測定的意義

變性淀粉在貯存過程中會因存期過長、溫度高和濕度大，酸度有所增加，影響其品質(zhì)，因此酸度是評定其狀態(tài)的重要指標(biāo)；酸度或pH值對漿液或漿紗也有較大影響。酸度太高會加快設(shè)備和容器的腐蝕作用；pH值太低，在煮漿時(shí)會發(fā)生淀粉的水解，漿液的粘度和粘附性降低；有些漿料如醋酸酯淀粉、丙烯酸酯在高pH值時(shí)也會水解；漿液pH值還會影響紗線及織物的物理機(jī)械性能。