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4蛋白質(zhì)
4.1蛋白質(zhì)特征和變性淀粉中的蛋白質(zhì)種類
不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同,故不同的蛋白質(zhì)其含N量也不同。一般蛋白質(zhì)的含N量為1.6%,其倒數(shù)6.25稱為蛋白質(zhì)系數(shù),不同種類變性淀粉的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同,如玉米淀粉為6.25,小麥為5.76。