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一、pH對酶的影響 酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，具有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)，在一定溶液中可以發(fā)生解離作用。酶在水溶液環(huán)境中的解離狀態(tài)和行為，都受到H+的影響。酶活性中心功能基團(tuán)的解離狀態(tài)隨著溶液的pH值改變而改變，因此，溶液的H+濃度對酶催化反應(yīng)的速度有明顯的影響，而且其影響機(jī)理非常復(fù)雜。這是因?yàn)樵诿阜肿拥幕钚圆课簧暇哂泻芏嗟乃嵝曰驂A性氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)，它們可隨著pH的變化而發(fā)生解離，并屬于不同的正負(fù)高價離子或等電荷狀態(tài)，它們將直接影響到酶的活化以及酶與底物的親和力。有些酶需要高濃度的氫離子才能活化，例如胃蛋白酶原只有在pH 1.8左右時才可以活化為胃蛋白酶。絕大多數(shù)酶類都可以因酶分子表面極性基團(tuán)的解離而改變酶活性部位的原有構(gòu)象，或改變輔酶、輔基或活化因子的結(jié)合，從而導(dǎo)致酶催化反應(yīng)速度的變化，另一方面，pH亦影響到酶促反應(yīng)的進(jìn)行?？傊?，pH是決定酶催化活性的重要參數(shù)之一，pH變化能使酶活力提高或下降。在生理生化反應(yīng)中，我們可以通過調(diào)控pH值，提高某種酶的活力，而降低其他酶的干擾作用。在工業(yè)生產(chǎn)上，特別是利用大型生物反應(yīng)器時，調(diào)控反應(yīng)系統(tǒng)的pH以控制酶活力往往是生產(chǎn)成敗的關(guān)鍵。因此，研究pH對酶促反應(yīng)的影響是探討酶催化作用機(jī)理的重要手段之一。 不同的酶，氨基的組成不同，則酶分子中可解離的基團(tuán)性質(zhì)不同，這些基團(tuán)隨著pH的變化可以處于不同的解離狀態(tài)，側(cè)鏈基團(tuán)的不同解離狀態(tài)即可以影響底物的結(jié)合和進(jìn)一步的酶催化反應(yīng)、也能影響酶的空間構(gòu)象，從而影響到酶的催化活性。pH對酶活性的影響主要有以下幾個方面： 1．過酸或者過堿都可以使酶的空間結(jié)構(gòu)破壞，而引起酶的變性，導(dǎo)致酶活力的下降。這種酸堿的失活作用一般有兩種情況，可逆的失活和不可逆的失活。當(dāng)適當(dāng)?shù)馗淖內(nèi)芤旱膒H值，酶活力可以恢復(fù)的為可逆的失活（reversible inactivation），否則，為不可逆的失活(irreversible inact